Заливное – классическое блюдо для застолья. Любителям мяса украсить банкетный стол можно аппетитным холодцом, а любителям рыбы – насладится вкусом заливного из судака. Судак – рыба тощая, то есть содержание жира в ней не превышает 3%, а поэтому заливное из такой рыбки разнообразит не только праздничный стол, но и повседневное диетическое меню. Как сделать вкусное и правильное заливное из судака, вы узнаете в этой статье.

Заливное из рыбы судак

Заливное сложно назвать простым блюдом, однако все приложенные усилия с лихвой компенсирует вкус готового блюда, который порадует вас и ваших гостей. Рецепт приготовления заливного из судака классическим способом читайте ниже.

Ингредиенты:

судак – 1,5-2 кг;
морковь – 2 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
сельдерей – 1 стебель:
лимон – 1 шт.;
желатин – 2 ст. ложки;
лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Тушку судака моем, очищаем от чешуи и потрошим, нарезаем на 5 крупных кусков. Куски рыбы, вместе с головой и хвостом, отвариваем в кипящей воде с морковью, луком и сельдереем 20-30 минут. Кусочки рыбы достаем, а голову и хвост варим еще 20 минут. Во время варки бульона не забывайте периодически снимать образующуюся пену, чтобы он не мутнел.

Бульон смешиваем с желе, и небольшую его часть выливаем в блюдо для подачи. Ставим будущее заливное в холодильник до застывания. Выкладываем на пласт бульонного желе нарезанную морковь, лимон, можно добавить листики зелени, маслины, словом – любые съедобные украшения по желанию, а после, заливаем бульоном, остужаем. Последний слой – кусочки отварного судака, их следует красиво нарезать и выложить, залив оставшейся бульонно-желатиновой смесью. Когда последний слой застынет – можно подавать к столу.

Заливное из судака без желатина – рецепт

Если вы решили приготовить заливное из судака без желатина, то в качестве дополнительного ингредиента в рецептуру вносится еще одна более жирная рыба: карп, окунь, палтус и другие, для того, чтобы сделать бульон крепче и гуще. Как готовить заливное из судака естественного желирования, мы расскажем в рецепте ниже.

Ингредиенты:

судак – 1 кг;
окунь морской – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
корень петрушки – 1 пучок;
сельдерей – 1 стебель;
соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
любые овощи для украшения.

Приготовление

Судака и окуня промываем и чистим от чешуи и внутренностей. Отделяем филе, а хребет, плавники и голову (не забудьте удалить жабры и глаза!) отправляем вариться в трех литрах холодной воды, удаляя образующуюся пену. Варим суповой набор два часа, а по прошествии времени добавляем овощи, коренья и специи. Когда объем воды уменьшится в 3 раза, берем капельку бульона и растираем между пальцами: клейкая консистенция подскажет вам, что бульон готов и время доставать рыбьи кости и головы. Отвариваем филе рыбы, нарезаем его и выкладываем на дно плоского сервировочного блюда вместе с украшениями в виде овощей, трав или яиц. Медленно заливаем все нашим бульоном и оставляем застывать в холодильнике на сутки.

Заливное из судака можно также приготовить в мультиварке, для этого нарезанные куски рыбы готовим вместе с овощами в режиме «Варка на пару», затем отделяем мясо от костей и продолжаем готовку в том же режиме еще 15 минут. Готовый бульон процеживаем, и действуем как в вышеописанном рецепте.

Ингредиенты:

судак – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
перец горошком, соль, лавровый лист – по вкусу;
желатин – в зависимости от массы рыбы;
овощи для декора.

Приготовление

Вымытое и очищенное филе судака отделяем от костей и отправляем готовиться в духовку, обернув фольгой, на 1 час при 100 градусах.

Тем временем варим бульон из костей, плавников, головы, овощей и специй, как в рецепте выше. В готовый процеженный, прозрачный бульон засыпаем желатин, а овощи из бульона можно нарезать и использовать для украшения.

Запеченное филе остужаем и нарезаем порционными кусками. Бульон с желатином выливаем на сервировочное блюдо и оставляем застывать, но не полностью. В слегка рыхлую желейную подушку закладываем кусочки судака и все съедобные украшения. Заливаем рыбу тонким слоем желе и остужаем. Повторяем процедуру еще 3-4 раза. Готовое заливное подаем с горчицей и лимоном. Приятного аппетита!

Любители диетических блюд и угощений из рыбы оценят по достоинству заливное из судака. Многие считают, что его сложно готовить, но в действительности это не так. Секрет удачного приготовления кроется в выборе качественной свежей рыбы и правильно сваренном бульоне (или ланспиге, как его еще называют), который застывает даже без желатина.

Рецепт заливного судака без желатина

Для варки бульона используют хребет, плавники и голову судака (но только не морского – он придает горечь). Филейную часть долго готовить нельзя – она очень быстро разваривается, поэтому ее кладут в конце приготовления холодного блюда .

Судак заливной порционными кусками

Время: 28 часов.
Количество порций: 6-7 персон.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы заливной судак, приготовленный по этому рецепту без желатина, получился более жирным, в бульон добавляется морской окунь. Его также можно заменить палтусом. Блюдо можно готовить не только на газовой плите, но и в мультиварке.

Ингредиенты:

судак (свежий или замороженный), окунь морской – по 1 кг:
луковица, сельдерей (стебель) – по 1 шт.;
петрушка (корень) – 1 пучок;
вода – 4 л;
лавровый лист, специи, овощи для украшения.

Способ приготовления:

Чтобы заливное без желатина получилось вкусным, важно выбрать цельные, упругие, влажные, блестящие тушки судака, с прозрачными выпуклыми глазами, без постороннего запаха. Лучше, если они будут свежими, но если таковых нет, то замороженные тоже подойдут.
Рыбу помыть, почистить от чешуи, удалить внутренности, отделить плавники, хвост, голову (глаза, жабры вырезать и выбросить).
Филе отделить от хребта, а оставшиеся части залить водой, поставить вариться. После закипания снять пену, прикрутить огонь и варить около 2 часов.
Добавить очищенные, порезанные крупными кусками овощи, сельдерей, петрушку, специи и продолжить варить.
После уменьшения ланспига в 3 раза, потроха вынуть.
Филе сварить отдельно, порезать порционными кусками.
Разложить по формам, украсить овощами, зеленью, ломтиками лимона, залить бульоном, поставить заливное без желатина для застывания на полку холодильника на сутки. Желирование заливного обеспечивает коллаген, содержащийся в рыбе, поэтому добавлять желатин не нужно.
Если вы используете мультиварку, приготовьте порционные кусочки рыбы вместе с овощами на программе «Варка на пару». Затем отделите филе от костей, установите программу еще на четверть часа. Повторите последовательность действий, описанных выше.

В томате

Время: 28 часов.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 77 ккал/100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Заливное из филе судака в томате без желатина выглядит очень красиво и необычно. Цвет блюда – насыщенный красный, поэтому оно выглядит очень аппетитно . Процесс разделки рыбы и приготовления бульона такой же, как и в предыдущем рецепте.

Ингредиенты:

судак – 1 кг;
вода – 2,5 л;
луковица – 3 шт.;
томатная паста – 3 ст. л.;
соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления:

Тушки разделать, из потрохов, специй сварить бульон вышеописанным способом.
Филе обернуть пищевой фольгой, запечь в духовке в собственном соку на протяжении 35 минут, выставив максимальную температуру.
Луковицы очистить, измельчить, пассеровать на масле. Добавить пасту, протушить около 5-7 минут.
На дно блюда выложить филе, сверху распределить луково-томатную смесь, залить готовым бульоном.
Убрать заливное на полку холодильника на сутки для застывания.

С майонезом

Время: 10-12 часов.
Количество порций: 9-10 персон.
Калорийность блюда: 113 ккал/100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: сложная.

Рыбное заливное из судака с майонезом готовится дольше и сложнее предыдущих вариантов блюда. Зато и выглядит намного аппетитнее, красивее. Такое угощение без добавления желатина станет настоящим украшением праздничного стола.

Ингредиенты:

судак – 1 кг;
мякиш батона – 0,1 кг;
майонез – 3 ст. л.;
молоко – 2 ст. л.;
корень петрушки, морковь, корень сельдерея – по 1 шт.;
маслины (без косточек) – 1 б.;
чесночные зубчики – 2 шт.;
луковица – 2 шт.;
специи.

Способ приготовления:

Сварите рыбьи потроха (хребет, плавники, голову и кожу с чешуей) в 2,5 л воды, а чтобы ланспиг получился жирнее и лучше застывал, добавьте к судаку любую мелкую рыбу, пропорционально увеличив количество жидкости. Когда бульон уварится в 3 раза, процедите его и остудите.
Очищенные луковицы измельчите, пассеруйте на масле.
Мякиш батона залейте молоком, оставьте на некоторое время. Затем переложите в чашу блендера.
Добавьте филе рыбы, лук, чесночные дольки, пюрируйте.
Переложите массу на пищевую пленку, сформируйте рулет, перевяжите ниткой и отварите в слегка подсоленной воде в течение 1,5 часа. Затем охладите, порежьте кружочками.
Бульон поделите пополам, в одной части растворите майонез.
Половину прозрачного ланспига налейте на дно формы, поставьте застывать.
Сверху распределите кружочки рулета, залейте оставшейся частью прозрачного бульона. Дайте застыть.
Выложите маслины, порезанные колечками, залейте майонезным бульоном, уберите заливное на полку холодильника до полного застывания.

Вы любите есть заливную рыбу? Если ответ утвердительный,но вы все же боитесь приступить к её готовке и получить такой комплимент,который прозвучал из уст Ипполита «Какая гадость эта ваша заливная рыба» то эта статья для вас.Ведь это блюдо может быть не только вкусным, но и стать настоящей украшением праздничного стола.Нужно только знать несколько хитростей приготовления заливного из рыбы.Заливной судак очень вкусное и нежное блюдо,сделайте настоящий сюрприз для своих гостей и любители рыбки высоко оценят ваш кулинарный шедевр и его непревзойденный вкус запомнится им надолго.Судак - рыба тощая, то есть содержание жира в ней не превышает 3%, а поэтому заливное из такой рыбки разнообразит не только праздничный стол, но и повседневное диетическое меню.

Судак заливной в бульоне со свеклой

Ингредиенты:

судак 1 кг
лимонный сок 1 ст.л.
морковь 2 шт.
свекла 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
быстрорастворимый желатин 30 г
соль по вкусу
специи для рыбы по вкусу

Приготовление:

Рыбу вычистить,отрезать у нее голову плавники и хвост.Филе отделить от костей,сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.

Голову хвост и плавники судака залить двумя литрами воды и довести до кипения.Добавить специи и морковку,лук и варить 1 час.

Достать морковку,бульон процедить,снова поставить на огонь и как закипит добавить в бульон рыбное филе.Варить 10 минут.Филе достать из бульона.

Свеклу порезать,добавить в кипящий бульон и варить еще 10 минут.

Бульон процедить.Всыпать в него быстрорастворимый желатин(пачка желатина рассчитана на 1,5 л жидкости,я на всякий случай отмерила 1,3 л бульона) и мешать до полного растворения желатина,если есть необходимость то можно подогревать на слабом огне но не кипятить.

Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой Филе судака разрезать на кусочки,морковку порезать кубиками.В форму выкладывать слой рыбы,слой морковки. Залить бульоном и убрать на холод до полного застывания

Готовое заливное перевернуть на блюдо,убрать форму,удалить пленку и украсить зеленью и лимоном.

Чтобы бульон для заливного не получился мутным, нужно:
- в момент закипания снимать пенку с бульона
- перед закипанием в бульон положить крупно нарезанный лук
- в кипящий бульон добавить одну столовую ложку водки
- за 2-3 минуты до готовности в бульон положить кусочек лимона.

Заливное из запеченного судака

Секрет этого заливного в том.что запеченные кусочки судака держатся крепко и не разваливаются как отварной его собрат

Ингредиенты:

Судак — 700-800 г
Прочая вкусная рыба или головы и хвосты (например форель, камбала…) — 700 г
Морковь — 1 шт
Лук — 1 шт
Стебель сельдерея — 2 шт
Лавровый лист — 3 шт
Перец душистый горошком — 10 шт
Желатин быстрорастворимый — 15-30 г
Растительное масло (для смазывания пергаментного конверта)

Для украшения:

Яйца перепелиные — 5 шт
Зелень петрушки или укропа
Лимон — 1 шт

Приготовление:

Очень важно правильно разделать рыбу. Аккуратно чистим ее от чешуи, стараясь не повредить рисунок на коже, поскольку филе в заливном укладываться кожицей вверх. У почищенной рыбы удаляем голову, хвост и внутренности. Начиная со спинки, острым ножом аккуратно срезаем филе от костей. Края филе подравниваем ножом, чтобы получились ровные аккуратные кусочки. Филе посыпаем солью и перцем.

Разделываем рыбу и отделяем филе. Два больших листа пергаментной бумаги, сложенной вдвое, промазываем растительным маслом, чтобы рыбная кожица не прилипла. В центр каждого листа укладываем филе кожицей вниз, и плотно заворачиваем конверт.

Каждую половинку филе заворачиваем в конверт из пергаментной бумаги.

Запекаем рыбное филе в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут, даем остыть и аккуратно вынимаем из конвертов, чтобы не повредить кожицу.

Готовое филе заворачиваем в пленку и убираем минимум на час в холодильник, уложив в плоскую посуду кожицей вниз. Так филе приобретет ровную гладкую поверхность.

Для приготовления рыбного бульона в кастрюлю укладываем хребет от судака, головы, хвосты или мелкую рыбу. Предварительно рыба должна быть очищена от чешуи, внутренностей и обязательно от жабр, потому что жабры дают бульону дополнительную мутность. Заливаем достаточным количеством воды, чтобы покрыть рыбу, добавляем лавровый лист, перец горошком, стебли сельдерея, очищенные морковь и лук. Как только бульон начнет закипать солим его, убавляем огонь и постоянно снимаем пену. Солить лучше немного больше обычного, поскольку желатин ослабляет вкус соли. Не доводим до бурного кипения, потому что так бульон может стать мутным. Варим рыбу на медленном огне коло 20-30 минут.

Когда бульон готов даем ему немного остыть, вынимаем овощи и рыбу и процеживаем несколько раз через марлю, сложенную в 4 раза. Оцениваем количество бульона (достаточно 700 мл) и соответственно разводим нужное количество желатина в небольшом количестве бульона, следуя инструкции на упаковке. Лучше добавить немного больше желатина, потому что лимон, который будет использован для украшения заливного, уменьшает желирующие свойства. Когда желатин полностью растворился, вводим его в общее количество теплого бульона.

Рыбное филе разрезаем на равные кусочки и выкладывем на блюде. Украшаем тонко нарезанными лимонными ломтиками и перепелиными яйцами. Аккуратно покрываем бульоном, оставив примерно 1/3 для заливки мелких украшений. Помещаем в холодильник и даем застыть. Когда желе схватилось укладываем маленькие детали украшения: цветочки из моркови, тонко нарезанные маслины и листики петрушки или укропа и кисточкой покрываем оставшимся бульоном. Убираем в холодильник для полного застывания.

Заливное из отварного судака на желатине

Наиболее распространенный способ приготовления заливного из рыбы предполагает добавление желатина. Он поможет быстрее застыть блюду. А подавать к столу его лучше с горчицей либо хреном.

Ингредиенты:

Судак - 1,2-1,5 кг,
корень петрушки - 1 шт.,
морковь - 2 шт.,
черный перец горошком - 6-8 шт.,
лавровый лист - 3 шт.,
репчатый лук - 1-2 шт.,
3 пакета желатина
зелень петрушки, лимон - 1 шт.,
соль.

Приготовление:

Подготовим рыбку: чистим ее от чешуи, вынимаем внутренности и промываем. Отрезаем головы и хвосты. Тушки судака разрежем на две части. Если у вас крупная рыба, нарежьте ее порционными кусочками. Теперь, пожалуй, самый ответственный этап: нам нужно отварить судака.

Здесь главное - не ошибиться с количеством добавляемой жидкости, поскольку нам нужен довольно крепкий бульон. Сделаем так: в кастрюлю выложим рыбные кусочки, кроме хвостов и голов, и зальем их водой, чтобы она слегка покрыла судака. Затем вынимаем рыбку из воды. Количество необходимой жидкости примерно одинаково с весом рыбки. Закладываем в кастрюльку очищенную целую морковь, головку лука, пучок зелени, горошины перчика и листочки лавра.

Доводим воду до кипения и выкладываем рыбные хвосты и головы, солим. Варим их на протяжении 20 минут. Теперь нам нужно вынуть из кастрюльки шумовкой хвосты и головы судака, а затем добавить в бульон половину рыбных кусочков. Поскольку воды не так много, вся рыбка сразу не поместится. Варим судака в течение десяти минут, потом вынимаем и закладываем вторую часть рыбки. Провариваем ее столько же времени.

Отварного судака выложим в отдельную посуду, нам нужно отделить рыбное филе от косточек. Разрежем по хребту рыбные кусочки и удалим его. Вынимаем остальные кости, а потом из половинок складываем целые кусочки. Разведем желатин очищенной водой. Придерживаемся инструкции на упаковке. Помещаем желатиновую массу на водяную баню и томим, помешивая, пока не растворятся все кристаллики. Соединяем желатиновую смесь с бульоном и перемешиваем.

Внимание: бульон предварительно лучше процедить. Лимон нарежем, мы сделали фигурные узоры. Оливки и морковь измельчим колечками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им.Выкладываем рыбные кусочки на дно выбранной формы, а сверху располагаем красиво лимонные дольки и морковь. Теперь выложим оливки и зелень, зальем содержимое формы смесью желатина и бульона. Помещаем заливное в холодильник и ждем, когда оно хорошенько застынет. К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.

Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов.
После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения.

Заливной судак без желатина

Желе в этом рецепте будет не таким плотным, зато очень нежным, а вкус останется чистым, без посторонних примесей и добавок.

Ингредиенты:

Судак — 1 Килограмм
Мелкая рыба — 1 Килограмм (Окуни, ерши, караси - все, что есть под рукой.)
Вода — 1,5 Литра
Яйца — 3 Штуки
Морковь — 2 Штуки
Лук — 1 Штука
Соль, специи — - По вкусу
Свежая зелень — - По вкусу

Приготовление:

Рыбу промойте. У мелкой рыбы удалите жабры и внутренности (чешую оставьте), у судака отделите голову и хвост, тушку выпотрошите и очистите от чешуи. Мелкую рыбу, голову и хвост сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.

Снимите с бульона пену и уменьшите огонь. Бульон должен варится на медленном огне - тогда он останется прозрачным. Варите бульон 2,5 часа. Через час варки добавьте в бульон соль, очищенную морковь, очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Через 10 минут после добавления овощей положите в кастрюлю филе судака и оставьте на 20 минут. Через 20 минут достаньте и аккуратно отделите мясо от костей (кости можно вернуть в бульон).

Яйца сварите вкрутую и очистите от скорлупы. нарежьте кружочками. После того, как бульон сварился,

выловите из него морковь и нарежьте красивыми кружочками или звездочками. Бульон процедите, мелкую рыбу отложите в сторону - она нам не нужна.

Кусочки вареного судака, моркови и яиц красиво разложите по порционным формам (или используйте одну большую форму). Так же можно добавлять лимон, веточки зелени и т.п. Затем разлейте остывший бульон по формам и вынесите блюда в холод (используйте холодильник или балкон).

За ночь заливное из судака полностью застынет и превратится в нежное желе. Подавайте сразу перед началом застолья, иначе желе может подтаять.

Судак заливной порционными кусками

Приготовьте к праздничному столу судак заливной порционными кусками - такая холодная закуска станет хитом вашего застолья. Порции можно сделать с помощью небольших формочек (например для маффинов) или же залить куски рыбы в большой форме для запекания, а потом разрезать на красивые куски.

Ингредиенты:

филе судака на коже - 2 шт.;
мелкая рыба - 0,5 кг;
лук репчатый - 1 шт.;
специи (перец черный и душистый, гвоздика, лавровый лист) - по 1 шт.;
соль - неполная ст. л.;
желатин - 1,5 ст. л.;
вода - 1,5 л.

Приготовления:

Готовое филе судака на коже обеспечит красивую форму порционных кусочков заливного из судака. Его нужно только нарезать на куски желаемого размера, затем отварить. Из мелкой рыбы с луком и специями сварить бульон. Желатин залить прохладной водой, чтобы разбух. Готовый бульон процедить, добавить соль и желатин. Размешать до полного растворения. В подготовленные формочки постепенно раскладывать куски филе судака, любые овощи, порезанные красивыми фигурками, зелень. Заливать бульоном придется в два этапа: сначала налить жидкости совсем немного, чтобы рыба и украшения не всплывали к верху, охладить. Потом долить бульон до верха форм. Перед подачей вынуть из формочек погрузим их на пару секунд в горячую воду.

Если бросаете в бульон луковицу просто для аромата, ее можно не чистить - шелуха придаст отвару красивый цвет, осветлит, уберет муть.
Бульон всегда должен казаться немного солоноватым - во время застывания желатин заберет на себя немного соли.
Чтобы рыбный отвар получился светлым и прозрачным, надо варить рыбу на медленном огне, не забывая периодически снимать пену.
Если варите заливное без желатина, доставать закуску из холодильника придется только перед подачей к столу, причем сразу угощать гостей - в теплой комнате такое блюдо в красивом первозданном виде «проживет» совсем недолго.

Королевское заливное судака с креветками

Хотите поразить всех своими кулинарными способностями? Приготовьте заливное из судака и креветок. А если подключить фантазию и оригинально украсить его, вы получите блюдо, достойное королевского стола.

Ингредиенты:

1 кг судака;
150 г креветок;
45 г желатина;
1,5 л очищенной воды;
2 ст. л. горошка консервированного;
сельдерейный корень;
3-4 листочка лавра; соль;
пряности; 5-6 горошин перчика душистого.

Приготовление:

Подготовим судака уже известным нам способом. Отварим рыбку так, как описано в предыдущем рецепте, только в бульон добавим сельдерейный корень, горошины перчика, листочки лавра и пряности. Не забудем посолить его. Креветки почистим. Готовый рыбный бульон процедим и проварим в нем на протяжении 3-4 минут креветки.

Берем стакан теплого рыбного бульона и разводим в нем желатин. Хорошенько размешиваем. Нам нужно, чтобы желатин полностью растворился. Теперь смешаем полученную массу с оставшимся бульоном.

Судака очистим от косточек и измельчим.Берем посуду, в которой будет застывать заливное.Предлагаю использовать глубокое блюдо. По центру установим стакан, перевернутый дном вверх. Вокруг стакана раскладываем красиво креветки и половину горошка.

Бульон, разведенный с желатином, делим на две части. Одной половинкой аккуратно заливаем морепродукты и оставляем в холоде, пока этот слой заливного не застынет. Теперь распределяем рыбку и оставшийся горошек. Заливаем слой судака оставшимся бульоном.

Отправляем заливное в холодильник, приблизительно через пару часиков оно должно быть готовым. Осторожно вынимаем стакан, накрываем заливное большим блюдом и переворачиваем. Украшаем заливное и подаем к столу.

Заливное из судака с креветками

Заливное можно приготовить в одном большом блюде, но гораздо интереснее оно будет смотреться, если залить его порциями в небольшие формочки. Декоративное, прозрачное, с яркими добавками, кушанье способно удивить любого.

Ингредиенты:

Филе белой рыбы — 800 гр,
. лук репчатый -1 шт,
. сельдерей -1 шт,
. морковь-1шт,
. креветки крупные -10 шт,
. бульон -1 л,
. желатин — 40 гр,
. лист лавровый — 5 шт,
. перец черный горошек- 8 шт,
. петрушка-10 гр,
. соль, душистый молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Желатин берем гранулированный, а не пластинчатый. Он лучше подойдет для приготовления рыбного заливного. Замачиваем в течение тридцати минут холодной воде.

Рыбу разрезаем на пять одинаковых квадратиков. Каждый из них разрезаем по диагонали на десять треугольных кусочков.

При выборе креветок для блюда отдавайте предпочтение крупным, королевским. Этот вид ракообразных напоминает по вкусу крабов. Их следует тщательно помыть и поварить в подсоленной воде с добавлением ароматного лаврового листа и перца. Креветки сварятся очень быстро — всего за 3-5 минут.

Отбрасываем на дуршлаг, охлаждаем. Отделяем головы, извлекаем из панциря.

Рыбный бульон доводим до кипения, снять пену, добавляем измельченную, среднего размера, луковицу, морковку и сельдерей — незаменимые растения к рыбным блюдам. Оно не только помогает похудеть, справляется с депрессией а и замедляет процессы старения. Так что, употребляя заливное по данному рецепту можно омолодиться и поднять настроение. Варим пятнадцать минут на медленном огне, не накрывая крышкой. Кладем рыбное филе и кипятим еще пять минут. Здесь важно не переварить рыбу, чтоб она не развалилась и сохранила привлекательный внешний вид.

Наваристый бульон из судачка процеживаем, добавляем душистый перец, желатин, непрерывно помешивая, разогреваем, пока комочки желатина полностью не растворятся.

На дно, небольших по размеру порционных формочек, кладем по одной королевской креветке, кусочек, фигурно нарезанной, морковки и листочек петрушки. Сверху размещаем по одному кусочку рыбки. Осторожно заливаем остывшим бульоном. Ставим в холодное место минимум на три часа, пока бульон не застынет в крепкий студень

Перед употреблением формочки нужно перевернуть на доску или плоскую тарелку, на минуту накрыть теплым полотенцем, после этого их можно аккуратно снять.

Яркое, сытное, оригинальное блюдо из рыбы готово украсить застолье!

Варианты оформления заливного:

1 вариант

При желании используемую форму выстелить пленкой. Если этого не делать, то после застывания заливного, чтобы выложить его на блюдо, форму на несколько секунд дном опустить в горячую воду.

Помню, как когда-то мама готовила заливное из огромного судака. Пошаговый рецепт я тогда записала. Теперь делюсь этим простым рецептом с вами, ведь заливное из рыбы - это вкуснейшее блюдо, которое можно подавать к столу порционно или в общем блюде. На фото заливное для порционной подачи.

Если вы не умеете готовить заливную рыбу, не спешите, делайте все по-порядку, как описано в рецепте. Я постаралась сделать все понятным до самых мелочей.

Рубрики:
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 1,5 часа
Общее время: 2,5 часа
Выход: 7-8 порций

Ингредиенты для заливного из судака

судак свежий - 700 г
морковь - 2 штуки
лук репчатый - 1/4 крупной луковицы
специи: лавровый лист, душистый горошек, сухой корень сельдерея
желатин - 20 г
вода (общее количество) - 1 литр
соль по вкусу
лимон - 1/2 часть
свежая петрушка (лист)

Пошаговый рецепт приготовления заливного из судака

Рыбу вымыть, но не потрошить. Удалить чешую, жабры. На животике судака чешуя мелкая, почти незаметная, но ее тоже надо убрать, поскольку при варке она будет сшелушиваться. Выпотрошить судака, промыть брюшко от слизи и крови. Срезать плавники, хвостик, отрезать голову - все это сложить в кастрюлю

Острым ножом отделить филе от позвоночной кости рыбы. Позвоночную кость отложить к голове и плавникам

В кастрюлю добавляем специи, чищенную морковь и лук. Позднее сюда же добавим бульон после варки филе судака

Филе судака порезать на толстенькие ломтики, сложить в небольшую кастрюлю, посолить.

Варить кусочки рыбы надо не более 15 минут, поэтому после добавления воды не стоит отходить от плиты. Кусочки не должны развариться.

При закипании воды в кастрюле сразу появляется пена, которую надо убирать тщательно. Оставшаяся в бульоне пена сделает его мутным.

Аккуратно достаем из бульона кусочки рыбы, не разбираем, пока рыба не остынет. В это время можно вилочкой достать косточки из кусочков филе, хотя обычно этого делать не приходится.

Бульоном заливаем остатки рыбы, которые мы отделили при потрошении. Варим до готовности моркови.

Желатин высыпаем в чашку, заливаем небольшим количеством воды, ждем полного набухания.

С давних времён заливная рыба была непременным атрибутом дворянского, купеческого и даже императорского праздничного стола. В XIX веке секреты приготовления этого блюда вошли в культовый сборник рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». О том, как готовить заливное из судака с желатином, без него, со всевозможными соусами и добавками, – в предложенном материале.

Приготовление любого блюда начинается не на кухне, а в магазине. От качества продуктов зависит многое, и выбору судака нужно уделить особое внимание.

Тушка должна отвечать следующим требованиям:

цельная, крупная, с головой;
запах рыбы очень слабый;
нет запаха тины, жира или аммиака;
влажная блестящая кожа;
упругая структура тушки;
красные жабры;
выпуклые прозрачные глаза.

Подготовка тушки к приготовлению заключается в потрошении, пластовании и филетировании. Иногда заливают рыбу, нарезанную порционными кусками с позвоночной костью и рёбрами, но это – нарушение технологии. В идеальном заливном никаких костей быть не должно.

Пошаговый процесс подготовки тушки:

Очищаем судака от чешуи.
Разрезаем брюшко от анального отверстия до головы и вынимаем потроха.
Удаляем жабры.
Срезаем плавники.
Отделяем голову.
Придерживая левой рукой тушку сверху, разрезаем рыбу вдоль хребта, чтобы получить два пласта – с кожей и рёбрами и с кожей, рёбрами, позвоночной костью и хвостом.
Первый пласт укладываем кожей вниз и, ведя нож параллельно поверхности стола, аккуратно срезаем рёбра.
Аналогичным образом со второго пласта срезаем рёбра и хребтовую кость. Разрезав кожу, отделяем кости вместе с хвостовым плавником.
Оставшиеся мелкие косточки извлекаем с помощью пинцета.

На выходе получаем два филе с кожей и рыбные отходы – голова, плавники, кости и хвост. Отходы пойдут на приготовление ланспика – бульона для заливки. Некоторые предпочитают использовать для заливного чистое филе без кожи. В этом случае, срезанную кожу также отправляют в ланспик.

Можно ли использовать замороженную рыбу?

Свежая рыба, безусловно, вкуснее размороженного вида. Но не всегда есть возможность приобрести свежего или охлаждённого судака. Порой недобросовестные продавцы частенько норовят выдать размороженную рыбу за охлаждённую. Иногда целесообразно взять на заливное замороженную тушку.

Мороженый судак продаётся очищенной, обезглавленной и потрошёной тушкой без плавников. Поэтому к нему имеет смысл докупить какой-нибудь рыбный суповой набор, чтобы хватило продуктов на приготовление бульона.

Заливное из судака с желатином – классический рецепт

Традиционный рецепт заливного из судака предусматривает использование желатина. Он позволяет получить плотное желе даже из слабого, неконцентрированного бульона.

В дальнейшем на 1 литр бульона потребуется 50 грамм желатина.

Для получения удачного ланспика важно правильно развести желатин:

замачивать только в холодной воде;
после набухания медленно прогревать смесь при непрерывном помешивании;
не кипятить смесь.

Итак, для приготовления классического заливного судака из тушки весом 1 кг берём следующие ингредиенты:

Не обязательно искать все указанные коренья. Можно брать, что есть под рукой.

Процесс варки ланспика пошагово:

складываем в кастрюлю подготовленные во время разделки рыбные отходы, туда же
помещаем коренья и луковицу;
заливаем холодной водой и ставим на плиту;
после закипания удаляем шумовкой пену и убавляем огонь;
варим 40 минут;
добавляем соль и специи и варим ещё 10 минут;
снимаем с огня, процеживаем бульон в другую ёмкость;
аккуратно вводим растворённый желатин, перемешиваем, прогреваем и снимаем с плиты, не доводя до кипения.

В основном судак заливной рецепты приготовления подразумевают варку не только бульона, но и рыбного филе. Однако мясо рыбы при варке может развалиться. Особенно это касается чистого филе без кожи. Поэтому есть смысл, немного изменить традиционную технологию и использовать духовку:

заворачиваем каждый пласт филе в фольгу;
разогреваем духовку до 1000С и помещаем в неё конвертики с рыбой;
выдерживаем рыбу в духовке 35 минут, пока она не сварится в собственном соку.

Подготовленное таким образом филе сохраняет упругую структуру, и после остывания нарезать его красивыми ломтиками будет легче.

Нарезанные части выкладываются на блюдо, оформляются лимоном, варёными перепелиными яйцами, зелёным горошком и всем, что подсказывает фантазия. Хорошо выглядят в рыбной заливке колечки лука-порея, листья петрушки, каперсы, отварная морковь, креветки, консервированная кукуруза.

Судак заливной без желатина

Судак – рыба нежирная, и многие полагают, что приготовить из него заливное без желатина невозможно. Но это не совсем так. Если пользоваться классическим рецептом, бульон из судака не застынет. Но если знать несколько секретов этой рыбы, заливной судак получится и без желатина.

За желирование рыбного бульона отвечает коллаген. Его содержание в разных частях тушки судака отличается:

Таким образом, чтобы ланспик из судака застыл без желатина, варить его нужно с кожей и чешуёй.

Для приготовления ланспика для заливки килограммового судака нужно взять 2,5 литра воды и дополнить отходы от разделки тушки рыбной мелочью – окунями, карасиками, ершами. Другой вариант – докупить к судаку любой рыбный суповой набор.

Ланспик без желатина должен кипеть до тех пор, пока объём бульона не уменьшится до 1 литра. Правильный бульон будет склеивать пальцы. Филе готовится так же, как в классической рецептуре. Подготовленные ломтики украшаются на блюде и заливаются тёплой консистенцией ланспика.

Судак заливной в томате

Это блюдо готовится с желатином или без него, на базе обычных рецептур. Хитрость заключается в «шубе» из жаренного с томатной пастой репчатого лука.

Для приготовления «шубы» 3 крупных луковицы мелко режем, обжариваем на сковороде с 3 ложками томатной пасты. Готовое филе режем ровными кусочками, выкладываем на блюдо и закрываем сверху остывшей «шубой». Затем осторожно заливаем его тёплым ланспиком.

Заливной судак в томате – самый быстрый и малобюджетный способ приготовления этого блюда, поскольку не требует дополнительных средств и времени на украшение.

С майонезом

Это оригинальное праздничное блюдо требует времени. На судака весом 1 кг нужно взять следующие ингредиенты:

Ингредиенты	Количество
Желатин	50 грамм
Батон без корочки	100 грамм
Майонез	3 столовых ложки
Молоко	2 столовых ложки
Соль и специи	по вкусу
Коренья: петрушка, морковь, сельдерей	по 1 небольшому корнеплоду
Маслины без косточек	1 банка
Репчатый лук	2 головки
Чеснок	1-2 зубчика

Ланспик готовится как обычно, с желатином. Филе отваривается и остужается.

Дальнейший процесс выглядит так:

1 головка лука режется и обжаривается;
батон замачивается в молоке;
в блендер помещается отварное филе, батон, чеснок и лук, всё измельчается;
смесь выкладывается на плёнку, скручивается рулетом, перетягивается ниткой и отваривается в течение 1,5 часов в подсоленной воде;
рулет охлаждается в бульоне и режется ломтиками;
ланспик делится на две части: в одной растворяется майонез, другая остаётся прозрачной.

На дно блюда наливаем часть прозрачного ланспика и отправляем в холодильник застывать. Затем выкладываем на него ломтики рыбного рулета, заливаем их оставшимся прозрачным ланспиком. После их застывания выкладываем поверх нарезанные колечками маслины и заливаем ланспиком с майонезом.

Заливное из судака с водкой

Иногда можно встретить рецепты заливного, в которое добавляется водка.

Это действие имеет смысл, если судак сильно отдаёт речной водой или тиной.

Водка вводится после процеживания бульона, перед раствором желатина. На 1 литр бульона достаточно 30 граммов алкоголя. Свойством отбивать запах тины обладает также лимон. Его соком можно побрызгать жиле перед запеканием в духовке.

Остальной процесс приготовления не отличается от традиционного рецепта.

Судак заливной в мультиварке

Заливное из судака можно приготовить в мультиварке по следующей технологии:

рыбные отходы помещаются в чашу с кореньями и заливаются водой;
на мультиварке выставляется режим «Суп» или «Тушение» на 30 минут;
филе обрабатывается лимонным соком, подсаливается, режется на порционные кусочки и выкладывается на решётку для приготовления паровых блюд;
когда сработает таймер, крышка открывается и устанавливается решётка;
мультиварка оставляется на прежнем режиме ещё на 20 минут.

Затем паровое филе раскладывается на блюде, бульон процеживается, вводится растворённый желатин. Ланспик прогревается 10 минут в режиме «Подогрев» и остужается. Рыба украшается по вкусу, заливается бульоном и отправляется на застывание.

Хозяйка, знающая, как приготовить заливное из судака разными способами, всегда будет в беспроигрышном положении. При соблюдении всех рекомендаций, ей не придётся услышать известную фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»